BBQ烧烤香料及蘸料的使用
现在越来越多的小伙伴们开始尝试BBQ烤肉的制作，我认为这是一个很棒的开始。但是同时我也发现大家对于香料的种类和使用上有很多问题想知道答案。所以我决定写这篇专栏，把我自己对BBQ中常用的香料的粗浅认识分享给大家。
一. 基础
1. 盐和糖
当我们在调制BBQ腌料的时候，第一个要注意的是盐和糖的比例。你将要烧烤的食材和烤制的时间会极大的影响这个比例。我个人认为，牛肉，鱼肉和禽类应该是主要以盐为主，配有少量的糖。而猪肉应该搭配比盐更多的糖分(包括白糖，黄糖，蜂蜜，玉米糖浆，枫糖浆等等）。同时要注意，烤制的时间越长，搭配的糖分就要相应减少，这样做是为了防止过度焦糖化，俗称烤糊了。。。
常用的盐有：细盐，粗原盐，海盐，调味盐(比如蒜盐）和岩盐
我们常用来做BBQ的一般为粗原盐和海盐，注意海盐比一般的厨房用盐的咸度要明显的低，所以在用量上要注意自己的口味。使用细盐腌制时，要注意用量要低于粗盐和海盐（50%用量），否则会过咸。而岩盐(玫瑰盐）多用于烤肉成品的添加盐使用，不用于腌制。
常用的糖有：白砂糖，黄糖，赤砂糖
2. 胡椒和辣椒类
一份成功的BBQ腌料除了要控制好风味的比例外，辛辣也是很重要的一个方面。不同的胡椒和辣椒带有不同的风味和辛辣度，比如：黑胡椒含有超强的风味，但是只有中等的辛辣度，几乎所有的BBQ腌料都会用到它。
白胡椒的辛辣度和风味更柔和，但是带有独特的回流温热感。
辣椒的使用多数是为了强化黑胡椒和白胡椒所不具备的前部辛辣感，所以一般用量比较少。
胡椒和辣椒在制作腌料的时候要逐渐添加，每加入一点就尝一下，直到符合你的口味。不要一次加入太多，稍加一点没事，一次加多了你就没办法把它们再分离出来了。
我们来做个腌料的样本基底吧：1/4杯白糖，1/4杯黄糖，2汤匙粗盐，1茶匙黑胡椒，1茶匙辣椒粉
3. 补位型香料
在有了BBQ腌料的基底后，我们发现以上五种配料虽然已经可以提供足够的甜，咸，辛的味道，但是还缺少一味，那就是香。
我们在调制BBQ腌料的时候，除了要在各个味道上找到平衡外，还不能让腌料的味道过于尖锐，那么这个时候我们就需要用到补位型香料。补位型香料除了可以提供比其他香料更平和的香味外，还可以给肉类起到上色的作用。
常用的补位香料有：混合香料瓶（市面上最常见的）
由多种香料按照一定比例调和，每种香料的含量都不多，所以口味均匀平和。一般含有大蒜，干椒，孜然， 芫荽，牛至，丁香等等。
孜然：我们最熟知的烧烤用香料之一，一般被烤串大量使用。但是在BBQ腌料中，用量不多。
甜红椒粉：甜红椒粉有多个种类，西班牙红椒粉，比利时红椒粉，烟熏红椒粉等等。我用的是超市能买到的瓶装红椒粉。味道适中，略带甘味，能提供中等的上色度。
加入补位型香料后，我们就可以制作样本腌料了：
1/4杯白糖，1/4杯黄糖，2汤匙粗盐，1茶匙黑胡椒，1茶匙辣椒粉，1/4杯甜红椒粉，1/2茶匙孜然
好的！那么实际上，上面的样本腌料就已经可以直接用于BBQ烤肉的腌制了。
但是大家可能知道，我还用过很多其他不同的香料，这些香料实际上是可以依据个人口味来适量添加的，可以说，在通过不断的尝试后，我们可以调制出自己风格的烤肉腌料。下面我就把这些香料的大体特征和我认为的适用肉类分享给大家。
4. 选择性添加香料：
多香果：甘椒树果，味道有点像肉桂，肉豆蔻和丁香的合体。牙买加烧烤必用香料。适合猪肉和鸡肉。
罗勒：强甘草味香料。适合鱼肉。
芹菜籽：温和的芹菜香味，有淡淡的土腥味。适合鱼肉。
肉桂：中等的甜味慢慢演变为微甜味苦的味道。适合猪肉和牛肉。
丁香：很强的类似胡椒的味道。很少能用到。适合猪肉。
芫荽：其实就是香菜，味道大家都知道，有人热爱，有人反感。在BBQ中比较常用，适合猪肉，羊肉和牛肉。
莳萝：很像小小的茴香，适合鸡肉和鱼肉，另外烤土豆的时候撒一些非常香。
蒜粉：建议常备的香料，提供比新鲜大蒜更柔和的蒜香风味。适合几乎所有肉类。
甘牛至：微微的苦味，带有微甜味。适合牛肉，羊肉和猪肉。
牛至：拥有比甘牛至更强烈的辛香味。适合牛肉，羊肉。
芥末籽粉：强辛香味，去腥作用很好，调和油腻。适合牛肉，羊肉，禽类和猪肉。
洋葱粉：大部分腌料都能使用，但是味道太重，我使用的比较少。适合大部分肉类。其实就跟用洋葱腌肉一样的道理。
迷迭香：味道很冲的香料，有点像松木味。虽然有人会用在鱼肉上，但是我只用在羊肉上。
鼠尾草：带有轻微苦味和薄荷味的香料。适合羊肉。
龙蒿：带有芹菜和甘草的香味。适合鱼肉，羊肉和猪肉，海鲜也可以。我有时会用在脂肪含量高的牛肉上。
百里香：大家熟知的牛肉常用香料，几乎是煎牛排必备了。实际上，猪肉，鱼肉，猪肉和禽类都可以用。
接下来，我们就可以根据以上可选型香料来调配自己风格的BBQ腌料了。