BBQ低温慢烤大块肉类时容易遇到的问题

本次的主题是低温慢烤大块肉类时经常会出现的温度平台期。

1. 大块肉类

何为大块肉类？厚度超过4cm，长宽在15-20cm以上的肉类咱们都可以叫它大块肉类。比如：猪2号肉（猪肩膀不带肘），猪后腿，牛前胸，整只火鸡等等都属于此类。

 温度平台期是什么意思？

     温度平台期是指我们在间接加热，低温慢烤肉类的时候，肉的内部温度在达到一定指数后（通常是65-70摄氏度时），温度会长时间停滞，不再升高，甚至有时还会下降一两度的情况。这个平台期有时候会持续1-2小时，有时会超过2小时。

温度平台期对BBQ新手，尤其是第一次做大块肉类的新手，在心理上的压力是极大的。想象一下，你忙了一个上午，有时候甚至是早上开始忙到下午，你请来吃晚饭的朋友马上就要到了，结果你烤炉里的肉却一直停留在70度，离出炉的85-90度相差甚远，这个时候翻车的压力折磨着你，朋友们嗷嗷叫着要吃肉，你是劝说他们继续等两个小时，还是把没熟的肉端上去给他们呢？相信两种方式都不是你想要的。

造成平台期的原因？？

为什么在火力持续加热的情况下，肉的内温还会出现停滞呢？

有的人说是肉内的胶原蛋白在热力下转换成明胶质造成的，有的人说是脂肪液化造成的，也有的说法是说长链蛋白分子被分解造成的。这几种说法有一定的道理，但是不完全正确。

实际上，温度平台期是肉在持续高温加热下，内部的水分出现蒸腾，在蒸腾作用下带走了肉的热量与外部加热的热量形成了一种暂时的平衡，所以肉内部的温度也就出现了停滞。这种平衡有时会持续到肉的最后一滴水分被蒸发干，或者肉的外层形成焦化硬壳才会结束。

这个过程跟肉的大小，烤炉和燃料的种类，周围环境的湿度都有关系。但总的来说，你的烤炉温度越高，平台期就会越短，所以在低温慢烤时，平台期最容易被察觉，而在高温炙烤（直接加热）时，温度平台期是几乎不会被人注意的。

如何缩短温度平台期

上面我们知道了平台期产生的原因，那么我们就知道如何缩短这个周期。方法就是尽量减少肉类水分的蒸腾。而减少蒸腾最好的办法就是包裹铝箔（或者锡纸，随便怎么叫，都是一种东西）。

相信很多朋友马上就会想到德州作弊法。

德州作弊法（Texas crutch）

是的，对德州作弊法最普遍的认识就是缩短整个BBQ的时间。而实际上，这种方法所缩短的就是温度的平台期，同时保留了肉类的内部之水，一举两得。现在的BBQ大师们也会经常采取这种方法。当然，像大鲍勃.吉普森那样的近百年老店，总是有李利.克里斯这样的大神，不用铝箔也能把牛胸肉做的汁水充足。

温度平台期的益处？

德州作弊法不宜时间过长，更不易从始至终采取全程包裹铝箔的方法。因为实际上温度平台期并不是没有它的益处。

1、它可以帮助我们干化肉的外层，形成焦褐口感，这是我们肉食人群所钟爱的。

2、它可以让肉维持在一个利于脂肪和结缔组织液化的温度范围，增加风味和汁水。

3、它可以肉的内部与外部温度保持接近，让肉达到最大化的软嫩。

总结：

所以，如果你在今后的BBQ路上遇到或者已经过温度平台期，不要紧张，拿出你的大卷铝箔，紧紧包上两层再继续烤，那一定可以在你预计的时间内完成你的这次烧烤计划。让你在亲朋好友的聚会上成为烧烤大师。因为一般家用烤箱的密封性能都比较好，所以如果在家用家用烤箱制作的时候，你会发现平台期会出现，但是时间上至少会缩短50%-70%。主要也是密封性好，水分不容易被蒸腾掉的原因。