慢烤烟熏指南

低速和慢速烧烤越来越受欢迎是有充分理由的，花费足够的时间和适当的技术，廉价而坚硬的肉块可以变成嫩、多汁、美味的杰作。

烟熏慢烤起源于美国，在冷藏前肉通过慢烤烟熏可以保存更长的时间。熏肉也有一种独特的味道，肉会形成一层被称为“树皮”的黑色涂层，具有令人难以置信的深沉美味，备受推崇。缓慢的烹饪过程还会分解肉中的胶原蛋白，导致肉质松散，一触即发。

可以使用各种熏烤炉，包括电动，也有使用气体烧烤作为熏烤的技术，而本文中我们将使用原始的、经过试验的、经过测试的和最佳的低烟慢烤燃料来源，那就是木炭，然后再搭配使用传统的Kamado 风格烤架。所有这些吸烟者的一个共同点是间接烹饪肉，而不是像烧烤时那样将肉直接放在热源上。

熏肉是一个耗时的过程，在某些情况下可能需要一整天甚至到晚上，因此提前计划是必不可少的。确保您拥有所需的一切，因为您需要始终在吸烟者附近，任何温度升高都需要立即处理。应专门使用高质量的“餐厅级”木炭，便宜的劣质木炭实而不惠，如果您选择使用它，您会对结果感到失望。打火机也应该是天然的，特别是对于陶瓷结构的 kamado 风格的烤炉，由于陶瓷的多孔性而使用非天然气的打火机可能会产生令人不快的味道。烟囱启动器对于家庭熏烤者来说确实是无价之宝，关于燃火启动器的类型推荐，可以参考往期文章。

您选择用于吸烟的肉应该是传统上较硬的切块，例如牛胸肉或猪肩肉，任何松散的肉块都应该从关节处修剪掉，因为它们可能会燃烧或至少最终会煮过头。肉应该干燥，然后你可以用橄榄油涂在肉上，但这是可选的。我更喜欢这样做，因为它可以让摩擦更好地粘在肉上。腌制慢烤肉是一个深入的主题，方法多到可以写一本书，但通常情况下，简单往往是最好的，擦上优质的海盐和黑胡椒粉，就已经可以得到原始美味多汁的熏肉。如果你的肉质量好，那么这就是你所需要的。肉应该涂上大量的腌料并放在一边静置。

您可以使用木块或木片来熏烤，如果使用木片或小木片，则在烹饪前将它们浸泡在一碗冷水中一小时，这样它们会烟熏更长时间而不会燃烧得那么热。有许多种类的烟熏木可供选择，每种都有不同的特性。试验并找出您喜欢哪种肉，但要注意的是，研究您打算使用的木材，因为有些会使肉变得难吃！对于不同熏肉木材的使用建议，可以参考往期文章。

烟熏慢烤是将烧烤架设置为间接烹饪。若是用kamado烤架，将木炭放在火盆里，把热偏转板放在 kamado 烤架上。而金属水壶式烤架的保温性不如陶瓷 kamado 烤架，因为将需要使用更多燃料，并且可能需要在烹饪过程中的某个时候添加燃料。延长此时间的一种方法是铺上一层未点燃的木炭，然后将点燃的木炭从烟囱启动器倒在未点燃的燃料顶部。将烤架放在适当的位置，然后合上盖子，设置通风口，使其刚好打开，使温度达到 225-250F。要非常小心，不要让温度超过，因为它很难再降下来。金属烤架比陶瓷更难控制，因为后者具有良好的绝缘性能，但仍然可以用金属获得很好的效果，这只是一个更复杂的过程，并且在使用过程中对空气控制进行大量小调整的情况并不少见。您应该知道的一件事是，良好的低温和慢速烹饪最重要的是一致的温度，您控制得越好，肉就越好。

一旦温度稳定，然后打开烤炉，将一大块木或一把木屑放在点燃的木炭上，将肉放在远离热源的一侧，并尽快盖上盖子。保持将烤架打开到绝对最小值，以保持稳定的温度。每次打开烤架时，请确保您计划好要做什么，并确保您拥有所需的一切。打开烤架发现自己忘记了需要的东西并且不得不再次打开它是不好的。

熏肉需要多长时间取决于肉的切块以及您的温度控制能力。内部温度计是最好测探肉温度的仪器，它可以缩短需要关闭盖子的时间，并在达到正确的内部温度时发出警报。

大多数人喜欢用某种调味汁抹到熏肉上，以增加风味和水分，这应该每小时进行一次。调味汁可以像水一样简单，但如果你想赋予更多的味道，那么你可以制作一个简单而美味的调味汁，由苹果醋、啤酒、盐、胡椒和红糖组成。红糖焦糖化并有助于烟熏肉表面形成惊人的树皮。当然，有数百种甚至数千种不同的腌料和调味汁配方可用，以及制作自己的可能性，因此请尝试并找出您喜欢的。这将根据肉的类型甚至切块而有所不同。

有一件事是可选的（在某些情况下也可以挽救过度煮熟的干肉）就是所谓的“德州拐杖”。这意味着在烹饪结束时将肉取出，并在最后一小时用箔纸包起来，包括一些调味汁。有些人对这种方法着迷，有些人不会接受。可以都尝试下，看看什么对你有用。

一旦肉达到温度，从烧烤炉中取出并放在一边，要么用锡箔纸包裹，要么用锡箔纸覆盖在上面。有些人更喜欢后者，因为他们声称它可以更好地保存树皮。大块肉应该放置一个小时，这样可以让肉沉淀并使汁液均匀分布。时间到后，切开或撕开并享受。

烟熏慢烤肉有一个曲线的学习过程，需要数年时间才能完全掌握，但我相信你会发现它的回报是值得的。