熟成牛肉、陈化牛肉是什么意思

在高档餐厅，牛肉馆服务员可能会告诉你，这块牛肉已经过了干式熟成，味道和嫩度都很好。熟成的作用是，增加牛肉的风味和嫩度。熟成就是将牛肉分切后，放在零度左右的低温环境里静置，以牛肉本身天然酵素熟成，让肉质达到软嫩多汁的效果。

湿式熟成牛肉和干式熟成牛肉有什么区别？

熟成一搬分为两种，一种是湿熟成，一种是干熟成。湿熟成；利用真空包装技术将新鲜牛肉包膜塑型，利用牛肉本身天然酵素熟成，在4摄氏度的环境下存放。干熟成；把牛肉放在略高于冰点的温度下，静置数周，甚至数月时间。在这种环境中，将肉暴露在空气中可以让微生物和肌肉的酶将蛋白质和脂肪分解成脂肪酸、氨基酸和糖。与奶酪发酵的方式相同，这个过程会增加风味并改变肉的质地。（Kamado烤炉）

干熟成牛肉是一个历史悠久的过程，在这个过程中，动物尸体被悬挂起来并在寒冷的温度下暴露在空气中，这个过程可以持续数周甚至数月。 湿熟成是指牛肉在屠宰后不久被包装、真空密封和冷藏。这种老化过程通常发生在运输过程中，从肉类包装到运送到超市货架。（mini Kamado）

干式陈化会导致肉失去一些水分，通常将水分含量从75%降低到70%，这使干陈肉具有“更浓郁”、更丰富的风味。 肉干的时间越长，它就越嫩，味道更浓。然而，肉的陈化时间越长，减掉的重量就越大。由于干燥老化的牛肉表面需要清洗、切除暴露的外的表层，产量进一步降低，加上加工所需的时间和空间，导致每磅的价格高于湿干肉。（HJMK）

干陈化与湿陈化：哪个更好？这给我们带来了一个大问题！我觉得这都取决于您的个人口味、切肉量和预算。

国内我们通常购买的牛肉，基本上还是湿熟成牛肉，其原理是肉品中残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白，这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散，不再紧绷（长纤维由于酶的催化作用会分解、断裂），牛肉的肌肉组织（瘦肉的部分）相对变软而有弹性，这样的牛排切起来更容易，咀嚼的时候口感也更加细嫩。